中國黃酒釀酒師「張璐」

台灣酒研學院涉略非常多的酒類領域知識，創辦人Naseem與Tom因緣際會下在奧地利認識了來自中國的黃酒釀酒師「張璐」。張璐是一位非常厲害的黃酒釀酒師，儘管中國黃酒的釀造過程遠比葡萄酒或者其他酒種來的更加辛苦，但他還是毅然決然踏入黃酒的世界裡。那黃酒是一種什麼樣的酒？它最出名的代表作品是哪些呢？這些作品之間的差異有什麼樣的區別呢？

黃酒的歷史與文化

1973年，在浙江余姚的河姆渡遺址（過去曾屬於紹興地區）出土了大量稻穀和類似酒器的陶器，顯示距今超過7000年前，紹興地區可能已經出現早期的米酒或穀物酒釀造活動。

2005年，在紹興嵊州的小黃山遺址考古發掘中，也發現了大量穀物種子的遺留與陶器，證明距今約10000年前，人類已經可能開始人工種植穀物，並為釀酒提供了物質基礎。這些發現進一步佐證了中國早期釀酒文化的悠久歷史。

中國黃酒的重點時期總共分成三大階段：

1. 商周時期：中國人獨創「酒麴複式發酵法」，開始大量釀製黃酒。
2. 唐宋時期：黃酒釀造技術日益成熟，產量增加。
3. 明清時期：黃酒產業蓬勃發展，形成地方特色。

經過不斷的觀察與實踐，商朝時期的人們發現，蒸煮過的穀物更容易長霉並生成酒曲，這是中國人工製曲技術的一大突破。人工製曲技術的發明，改變了過去僅以糖化進行單一發酵的釀酒方式，開啟了邊糖化邊酒化的雙重發酵新時代，奠定了中國獨特的釀酒方法——酒曲法與固態發酵法的基礎，這些技術在世界釀酒史上具有重要地位。

在河北省藁城台西商代中期遺址中，考古學家發現了一處佔地約五十平方米的釀酒作坊。作坊內擺放了大量的陶器，其中以瓮和大口尊居多，還包括罍（音同「雷」）、尊、壺、豆、將軍盔和漏斗等器具。這些陶器應該是當時釀酒與儲酒活動中使用的製酒和貯存器具，展現了商代釀酒技術的高超水平。

 

黃酒定義

以糯米、黍米、黑米、玉米、小麥等穀物為原料，經過蒸煮後，加入麥麴、米麴或酒藥，進行糖化與發酵釀製而成的各類黃酒。

黃酒與一般常見的四大酒種（葡萄酒、烈酒、清酒、啤酒）一樣，是一個類別的總稱。在黃酒的這個類別的底下有許多耳熟能詳的產品，如:紹興酒、女兒酒這些都是屬於黃酒。

麯是釀造黃酒的糖化劑，麥麴是將麥子經過特殊的製作過程，培養出酵母和酶類，用來幫助將糯米中的澱粉轉化為糖分，這是黃酒發酵過程中非常關鍵的一步。因此，麥曲或麥麴在黃酒的釀造中起到了促進發酵、提高酒質的作用。

雖然製作麴的基本過程大同小異，但不同原料（米、麥等）和菌種的選擇會影響麴的風味和特性。例如，米麴主要是針對米酒（如黃酒、米酒）來製作，麥麴則多用於釀造麥芽類酒類，如啤酒或部分黃酒。因此，不同麴的製作方法和應用會有所區別。

黃酒分類

根據原料不同，可分為糯米黃酒、黍米黃酒、大米黃酒；根據所使用的麴種，則可分為米麴黃酒、麥麴黃酒、紅麴黃酒等。

而黃酒中含糖量的不同也會賦予黃酒不同類別的名字：

類別	含糖量	釀造工藝	代表名稱
干型	15g/L	色澤橙黃，清涼透明，口感醇爽。這是紹興黃酒中最乾爽的一種。	元紅酒
半干型	15g-40g/L	色澤琥珀，口感柔和，介於乾型和半甜型之間。這類黃酒在配料中減少了用水量，增加了飯量，故又稱為「加飯酒」	加飯酒
半甜型	40g-100g/L	香氣特盛，酒體適中，口味甜美，是甜而不膩的好選擇。這款黃酒採用的工藝獨特，保留了較高的糖分。	善釀酒
甜型	100g/L以上	色澤淡黃，酒味甜潤醇厚，是喜歡甜味酒友的首選。	香雪酒

【元紅酒】

元紅酒是紹興酒釀造的基礎方式，其方法是將酒母加入漿水以及蒸熟的糯米進行釀造。 10天之內的進行第一發酵，以較小的甕進行發酵，2個月內需進行一二次發酵和釀造完畢。釀造後的酒精濃度在12～14度左右。以後需進行殺菌過濾，然後裝瓶。古代釀造好以後裝瓶的甕均漆成紅色，所以叫元紅酒。

【加飯酒】

加飯酒與元紅酒釀造方式一樣，差別在於，加飯酒在釀造時需在投入的原料米飯的量，也就是糯米，當然麥曲的量也要相應增加，所以叫加飯酒。加飯酒至少要三年才能熟成，釀造出來的酒精度數約為15～17度。

 

【善釀酒】

善釀酒釀造時用的不是鑑湖水，而是用三年陳年的元紅酒代替水進行釀造。這樣的製造方式提高了酒精的濃度，讓酒中的糖分提高，從而使酒的風味增加，是紹興酒中的珍品，但由於糖分較高，不宜長期保存。

 

【香雪酒】

香雪酒也是以元紅酒代替鑑湖水所釀製而成的，與善釀酒不同的香雪酒用的是以黃酒酒糟蒸餾而成的「糟燒」作為原料，釀造時不加入麥麴讓其顏色變深，而以白色的酒藥取代，所以釀造出來的酒粕色白如雪，香雪酒名稱由此而來。其酒精度數達20度。

 

黃酒特色代表

【紹興酒】

使用優質的糯米、鑑湖泉水、紅皮小麥以及酒藥製作而成，紹興酒的風味醇厚柔和、香氣豐富，當中又以複雜繁瑣的工藝製作出大家耳熟能詳的紹興酒。

• 紹興酒的血脈
  • 紹興酒的獨特之處在於它使用了清澈的鑒湖水，這種水質純淨，幾乎沒有雜質，能保證酒不易變質。水的硬度適中，不會影響發酵過程，同時它含有豐富的礦物質和氨基酸，這些成分幫助提升酒的風味。因此，鑒湖水被比喻為「紹興酒的血脈」
• 紹興酒的肉體
  • 紹興酒使用的糯米必須是當年新收割的，米粒飽滿，質地精良。米的質量直接影響酒的口感和風味，被比喻是紹興酒的「肉體」。只有優質的糯米，釀出的酒才會醇厚，口感豐富。
• 紹興酒的骨架
  • 麥麴被比喻為紹興酒的「骨架」。它的質量和製作時機對發酵至關重要。麥曲的作用是幫助糯米中的糖分轉化成酒精，正是這優質的麥曲，保證了酒的發酵和風味。

除了優質原料，紹興酒的傳統釀造工藝也是其獨特的原因之一。傳統工藝結合了鑒湖水、糯米和麥麴，才造就了紹興酒的卓越品質，成為了中國黃酒的代表之一。

【女兒紅/女兒酒】

女兒紅原本是一種紹興地區的傳統黃酒，源自一個古老的習俗：

父母會在女兒出生時釀好酒，並等到女兒出嫁時開封飲用，象徵對女兒的祝福。這款酒的特點是色澤金黃、口感醇厚、甘甜，並且多數會陳釀數年，味道隨著時間變得更加醇和。隨著時間推移，「女兒紅」已經成為了著名的黃酒品牌名和商標，並且在市場上有各式各樣的產品，從較輕的年輕酒到經過多年陳釀的陳酒。

 

女兒酒則是一個較為通用的名稱，通常指的是帶有「女兒紅」傳統寓意的黃酒，但並不指代某一具體的品牌或地區。

女兒酒往往與家族或親情相關，酒味多為甜美醇和，適合在家庭聚會、宴席中飲用。它可能不會像女兒紅那樣強調長時間的陳釀，更側重於即開即飲的需求。

【代州黃酒】

2008年，代縣黃酒釀造技術成功入選山西省非物質文化遺產保護名錄。這款黃酒以典型的北方釀造工藝和精選的多種原料而聞名，包括黍米、高粱、綠豆、酒豆、紅棗、枸杞等，這些要素共同打造了其獨特的品質。彰顯了這款美酒在中國黃酒文化中的重要地位。

1. 神奇的土地：代州米
   代州地區土壤肥沃、水質優良、日照充足，且晝夜溫差大，為黍米的種植提供了理想條件。這些高品質的黍米成為代州黃酒的主要原料，保證了酒的純淨與濃郁風味。
2. 天然好水：雁門水
   代縣境內的滹沱河穿越東西，南北兩山的地下沙礫石層經過長年濾化，孕育出甘甜可口的地下水。這些天然好水為代州黃酒提供了優質的釀造基礎，堪稱“酒之母”。
3. 低溫大麴：代州麴
   代州的清香型低溫大麴是釀酒的重要靈魂，與上乘的黍米與甘冽的泉水相結合，構成了代州黃酒的經典原料體系。這套精選材料經獨特工藝釀造，孕育出代州黃酒獨特的風味。

代州黃酒的傳奇釀酒工藝中的「製麴」、「發酵」、「熬制」等過程高度依賴技工的經驗與感悟，如觀察、手感及聞香，無法以具體指標表述。這種傳統工藝成為代州黃酒不可複製的核心價值，也是其被列為非物質文化遺產的重要原因。

【戶縣黃酒】

戶縣黃酒（現鄠邑黃酒）以終南山（秦嶺北麓）山泉為酿造用水，採用優質糯米與小麥為主要原料，搭配傳統獨特的釀造工藝。酒曲由白皮小麥和中藥材（如辣蓼草、烏藥）製成，經糖化發酵後釀製，再經多年陳藏方可完成。

• 原料要求
  • 糯米：採用保護範圍內當年新鮮糯米，支鏈澱粉含量達 95% 以上，品質符合《GB1354》的國家標準。
  • 酿造用水：採用太平峪、紫閣峪、高冠峪的出山泉水，水質純淨，符合國家飲用水標準。
  • 糖化發酵劑：使用保護範圍內生產的白皮小麥製麴，加入特定中藥材增添風味與健康價值。
• 技術特色
  • 戶縣黃酒的釀造技術起源於秦漢時期，當地掌握了使用酒麴進行釀酒的工藝。隨著絲綢之路的繁榮，戶縣黃酒成為地方商旅文化的重要組成部分。與其他黃酒相比，戶縣黃酒的釀造時間較短，發酵與陳藏相對簡化，使其風味直接而濃郁。
• 風味與文化價值
  • 戶縣黃酒以高粱或黍米為主原料，香氣濃厚且充滿穀物風味，酒體結構紮實，是北方黃酒的代表作之一。
  • 戶縣黃酒呈微黃色，清亮透明且具有光澤，散發黃酒特有的濃郁醇香與清雅氣息，無異味。酒液入口柔和，帶有鮮甜爽口的特質，酒體協調、風格典型，回甘悠長，展現出黃酒的獨特魅力。
  • 相比南方的紹興黃酒，戶縣黃酒具有更為濃烈直接的風味特色，充分展現北方的豪邁風格。這款酒也因其暖胃與養生的功效，深受當地人的喜愛，並成為陝西地區飲食文化的重要一環。不僅代表了中國北方黃酒的典型風味，還因其地方特色與獨特釀造工藝，在現代依舊擁有廣泛的文化與商業價值。

【即墨老酒】

來自山東省即墨市，即墨老酒最大特色就是色澤金黃、味道醇厚、口感細膩。即墨老酒的酿造工藝采用傳統的手工製作，當中又以傳統的釀酒工藝「古遺六法」當中的「六法」強調釀酒所使用的原料與設備：

• 黍米必齊：選米精細，選用高品質的糯米，確保米粒飽滿、無雜質。
• 麴蘖必時：精製麥曲，對發酵過程起到關鍵作用。
• 水泉必香：水源挑選，選擇當地的山泉水，水質純淨且富含礦物質。
• 火齊必得：溫度控制，在發酵過程中精確控制溫度，避免過度發酵或發酵不足。
• 陶器必良：容器選用，要使用質地優良、無破損、無毒無味的優質陶器來釀造。
• 湛熾必潔：釀酒細節，釀造、儲存老酒的器具必須嚴格殺菌消毒，防止雜菌汙染酒液。

除此之外，要釀造出優質的老酒還需要把關好下方六項工藝：

• 煪糜：將米洗淨後浸泡倒入鍋中加溫，待將米煮透後邊加溫邊用鍋鏟攪拌，這時熟透的米就叫做「糜」，並適時添漿，要使糜焦而不糊，並且「煪」到呈棕紅色時將糜出鍋。
• 糖化：將煪好的糜在案板上放涼再以一定比例拌入加工好的麴，再兩者混合均勻。
• 發酵：將攤攪好的糜裝入發酵槽(缸)內，在適當溫度下酵母連續發酵，達到一定天數，再倒入二次發酵槽內繼續發酵，直到徹底發酵完畢，成為酒醪。
• 壓榨：將發酵好的酒醪裝入榨酒機內壓榨取酒，濾布、盛酒盤應沖洗乾淨，滅菌徹底，榨出的酒應澄紅清亮。
• 陳儲：將榨出的原酒放入儲酒罐內，在恆溫下陳年存放待用，要特別注意防止酒液變酸的狀況。
• 勾兌：取陳儲好的原酒以產品標準勾兌並包裝出廠。

 

即墨老酒酒具有濃郁的香氣和獨特的口感，口感既甜又微微帶有酒精的辛辣感，深受消費者與一般民眾的喜愛。

 

黃酒的世界也如同葡萄酒、清酒、烈酒、啤酒的世界一樣廣闊無邊，希望經過講師張璐的介紹後酒研各個不同領域的講師們也能對黃酒更加認識！

 

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