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當冷涼產區不再冷：氣候暖化如何改變香檳與氣泡酒？
有在關注氣候新聞的朋友，應該已經注意到，法國正遭受歷史性的極端熱浪襲擊。
就在上個月，法國剛打破自 1947 年有紀錄以來「史上最熱 6 月」的紀錄；進入 7 月後，高溫與乾旱仍持續肆虐，葡萄酒產區也正面臨愈來愈嚴峻的氣候挑戰。
對葡萄酒世界而言，氣候暖化不只是氣溫升高而已。
它正逐步改變葡萄的成熟節奏、產區條件，以及我們熟悉的酒款風格。
其中，最容易受到影響的酒款之一，便是高度仰賴冷涼氣候的香檳與氣泡酒。
為什麼香檳與氣泡酒需要冷涼氣候？
頂級香檳與氣泡酒的靈魂，在於釀造前的「基酒」（Base Wine）。
理想的基酒必須保有充足的天然酸度與清新的風味，才能在二次發酵及長時間瓶中陳年後，依然維持細緻、明亮且具有張力的口感。
然而，隨著全球夏季高溫與乾旱愈來愈頻繁，葡萄的糖分累積速度往往加快，天然酸度則在高溫中迅速流失。
當糖分與成熟度之間失去平衡，釀酒師可以採收的理想時間也會愈來愈短。
若酸度不足，最終釀成的氣泡酒可能失去：
● 清脆明亮的口感
● 活潑集中的酸度張力
● 支撐酒體的結構感
● 長時間瓶中陳年的潛力
對以新鮮度與酸度為核心的香檳及氣泡酒而言，這無疑是相當直接的挑戰。
面對氣候暖化，釀酒師如何因應？
為了解決氣候暖化帶來的風土問題，全球許多具前瞻性的釀酒師與酒莊，已開始從葡萄園管理、品種選擇、釀造方式及地理位置等面向尋找解方。
以下是目前常見的五項因應策略。
１．調整樹冠管理
樹冠管理（Canopy Management）是葡萄園中最直接的調整方式之一。
過去在冷涼產區，酒農可能會適度移除葉片，增加果實的日照與通風；但在高溫環境下，過度曝曬反而可能造成葡萄灼傷或過度成熟。
因此，部分酒農開始保留更多葉片，為果實提供遮蔭，以達到以下目的：
● 降低陽光直射造成的果實灼傷
● 減緩葡萄升溫速度
● 延緩糖分累積
● 避免葡萄過度成熟
不過，葉片保留過多也可能影響通風，增加病害風險，因此酒農仍須依照葡萄園的位置、坡向與氣候條件進行調整。
２．引進耐熱、晚熟的葡萄品種
除了管理葡萄園，部分產區也開始重新思考葡萄品種的選擇。
例如波爾多已打破部分傳統限制，允許使用 Touriga Nacional 等較耐熱、晚熟，並具有酸度保持能力的外來品種進行混釀。
這類替代品種（Alternative Varieties）有機會在溫度升高的環境中，繼續保有酸度與結構，協助酒款維持整體平衡。
對許多傳統產區而言，這不只是品種上的改變，也代表產區法規與風格定義正逐步面對新的氣候現實。
３．向更高緯度的冷涼地區移動
當傳統冷涼產區逐漸升溫，葡萄酒產業也開始把目光轉向更高緯度的地區。
英國南部氣泡酒（English Sparkling Wine）近年快速受到關注，便與當地逐漸成熟的葡萄種植條件有關。
除了英國之外，瑞典等北歐地區也開始成為新興冷涼產區的焦點。
這些地區過去可能因氣候過冷而難以穩定種植釀酒葡萄，但隨著平均氣溫上升，部分產區反而逐漸具備發展氣泡酒的條件。
高緯度移轉（Cooler Latitudes）因此成為葡萄酒產業因應氣候暖化的重要方向之一。
４．調整酒窖中的釀造方式
除了葡萄園中的改變，釀酒師也會透過酒窖工藝，重新平衡成熟度、酒體與酸度。
面對酸度下降，白酒釀酒師可能選擇抑制或避免乳酸發酵（Non-MLF），以盡可能保留原有的天然酸度與清新感。
常見的調整方向包括：
● 提早採收
● 避免或減少乳酸發酵
● 保留較高的天然酸度
● 調整混釀比例
● 降低酒體的厚重感
紅酒釀造方面，釀酒師則可能透過提早採收、降低新橡木桶比例等方式，避免酒款變得過度濃厚、成熟，甚至出現果醬般的風味。
這些做法的核心，都是希望在氣候愈來愈溫暖的情況下，繼續維持酒款的平衡與產區特色。
５．往更高海拔發展
除了往更高緯度移動，另一項重要策略，是將葡萄園往更高海拔發展。
高海拔葡萄栽培（High-Altitude Viticulture）的優勢，在於海拔升高後，整體氣溫通常較低，日夜溫差也可能更加明顯。
較冷涼的夜間溫度，有助於葡萄在成熟過程中保留酸度與香氣，並減緩過度成熟的速度。
因此，尋找更高的坡地、較冷涼的朝向，或重新開發高海拔葡萄園，正成為許多產區因應暖化的重要方式。
相較於直接更換葡萄品種，高海拔種植也有機會讓酒莊繼續使用原有的經典品種，同時維持較接近傳統的酒款風格。
氣候暖化正在重新定義葡萄酒風土
面對氣候變遷，沒有任何一項策略能適用於所有產區。
高緯度地區可能面臨霜害、降雨與成熟度不足；高海拔葡萄園則可能增加種植、交通與管理成本。
耐熱品種雖然能提高適應力，也可能改變產區原有的風格與傳統。
未來的葡萄酒世界，不只是尋找「哪裡更適合種葡萄」，而是每一個產區都必須重新思考：
如何在持續變化的氣候中，繼續保留自己的風土、品種特色與酒款風格？
對香檳與氣泡酒而言，這項挑戰尤其明顯。
當傳統冷涼產區逐漸升溫，英國、德國、奧地利、義大利高海拔產區，甚至更北方的新興葡萄酒產區，都可能在未來扮演更重要的角色。
大家最近有開始尋找香檳或氣泡酒的替代產區嗎？
英國、北歐、高海拔產區，或其他新興冷涼產區之中，你最看好哪一個呢？