我的葡萄酒侍酒師之路-蔡孝倫生化博士候選人的意外職涯旅程

在30歲以前，我從來沒有想過自己會進入餐飲業工作，並成為侍酒師！我到底就讀英國萊斯特大學生化研究所，2002-03年取得碩士學位後繼續攻讀博士。出國前在台北榮總擔任研究助理，因此職涯剛開始從事生物醫學研究，不知的職涯規劃也是希望從事研究工作或教職。

但是博士班期間的研究做得並不順利，最後論文口試也沒有通過。當時的打擊與壓力真的非常大！而且我必須在短時間內做出決定──繼續拚一年重寫論文，還是另謀出路？最後我選擇了後者，因為我意識到必須停損，因為時間就是我僅存的資產。而且得盡快找到下一個目標。

2006年我已經開始在當地的餐廳打工，也逐漸對葡萄酒產生興趣，因此決定轉換跑道從零開始。而那時候我已經30多歲了！進入餐飲業到今年也已經超過15年，其中擔任侍酒師更有長達13年的時間。

轉個彎踏向侍酒師之路

會半途跨入這一行，當初其實幾乎是走投無路了，只是不想馬上打包回台灣。不過打工的餐廳經理和侍酒師（我師父）對我都不錯，最後也很順利且幸運地轉成正職，也自此正式踏上了侍酒師修業之路。

在英國，各種酒類的市場非常成熟多樣，酒的價格也不貴；各大超市、Open Market都有非常多陌生卻新奇的食材、花、水果、香草植物與香料等等，光是青蘋果在大型超市就至少有6種之多！而且我居住的萊斯特市，中東與印度人口比例很高，因此異國風味的食材也很多。這樣的環境讓我學習效率倍增。因為英文的tasting note用來描述香氣與口感的詞彙，幾乎都是在當地唾手可得的食材。

我的侍酒師師父是個英國紳士，可以想像到他侍酒服務的風格優雅而嚴謹，但是教訓人可沒在客氣的。餐廳的編制與分工非常精細，一開始擔任Runner的我也不能碰酒，只能仔細觀察努力記憶，之後再找時間向其他同事請益。

餐飲的工作型態與實驗室／辦公室截然不同，侍酒團隊必須要以深厚的知識、經驗與文化底蘊為內在，並以熱情、專業加上從容優雅的外在呈現。這工作或說是職位深深吸引著我！

2016年與氣質優雅的德國小提琴天后Anne-Sophie Mutter合照

服務眾多國際巨星名流

2009年我回到台灣，我了解台灣與歐洲餐飲文化的不同，因此選擇先進入酒商工作，觀察台灣的葡萄酒市場與消費者的喜好。之後才回到餐飲業，陸續在小型法式餐廳、本地的維多麗亞酒店和國際級大飯店─文華東方酒店任職。

在飯店工作期間我曾擔任管理職，但是最後還是轉任侍酒師。畢竟葡萄酒才是我真正的興趣與專長所在。我服務的方式還是比較接近歐洲風格，也和非常多客人建立起友誼。

擔任飯店侍酒師時，主要的服務對象都是會點酒的客人，尤其以外國客人最多。也有非常多的VIP貴客們，例如德國小提琴天后Anne-Sophie Mutter、NBA已故球星Kobe Bryant （我還記得他點了什麼酒），還有大導演李安與名作家白先勇，以及各國酒莊莊主、各國的侍酒師們、企業家等等。

能夠遇到傳說中的巨星或是名人固然令人興奮，但我還是最喜歡與其他侍酒師交流，例如同一道餐點他會想用什麼酒來做搭配之類。

Alex侍酒師生涯的榮耀時刻
✦2015年參加Sopexa最佳法國侍酒師比賽獲得亞軍，並代表台灣到吉隆坡參加下一階段的亞洲區侍酒師大賽，最後晉級準決賽。
✦2016年英國The Drink Business雜誌專文介紹「台北的8位頂尖侍酒師」榮登專欄封面。
✦2021年12月受邀擔任Sopexa亞洲最佳法國侍酒師賽事的裁判。

專業與應變能力的考驗

印象最深的一次是曾經有客人訂位午餐，但是前幾天先把一瓶老紅酒送來餐廳，並交代要提早2小時開瓶，如果酒有問題要通知他，他會再帶另外一瓶酒過來──這件事要考慮的地方很多：首先飯店並不希望只為了開一瓶酒，而讓我提早2小時上班算加班，因此當時休假中的外籍主管只好說要回來開酒。

但是另一方面，我其實並不認為老酒需要提早這麼久開瓶，接著我忽然想出了完美的解決之道！我打電話跟這位客人討論，並提出2項建議：

方案一是我提早一小時開瓶，然後立刻跟他回報酒的狀況是否OK─因為就算酒的狀況不良，他們本來也是要等到午餐時間才會帶另外一瓶酒到場，因此實際上第二款酒也是到場才開，而沒有提前開瓶。

方案二是我建議他自己帶著另一款酒提早半小時到，可以跟我一起試第一款原本想喝的酒─如果他覺得酒的狀況不佳，我就可以立刻幫他處理第二款酒。客人欣然同意，而且長官也不用特地從休假中回來處理了。

重點是客人非常讚賞我的判斷與處理方式，那兩瓶酒分別是1970 Vega Sicilia和1982 Chateau Lafite-Rothschild，兩瓶酒客人都喝了，也各請我喝了一杯，最後我也把空瓶子帶回家留作紀念。

所有飲品都要瞭若指掌

侍酒師這個工作最主要接觸的酒類，絕大部分是葡萄酒，而不同的餐廳例如法式、義式、中式等，因為風格不同，酒單的規劃方向也會完全不同。愈高檔的fine dining 餐廳，酒單愈厚，品項的深度與廣度當然也愈足夠。因此歐美一些歷史悠久的餐廳，酒單通常都非常厚重。

然而除了葡萄酒，侍酒師對於所有的飲品也都要瞭若指掌，例如如果客人不想用單杯酒搭餐而想喝調酒，侍酒師當然就必須先充分了解客人喜好的風味口感，就算不一定要自己親手炫技，但至少要能跟客人討論，而不是立刻把調酒師推出來。

不過整體來說，我還是以葡萄酒為銷售主力，畢竟是我的強項。餐廳酒單中通常還是以紅酒比例最高，品項也最多；名貴酒款要有，但是也不必多。銷售主力一般會是在中等價位附近（以整體酒單來看）。

轉換跑道當葡萄酒講師

在2021年首季，我離開了飯店的工作，擔任台灣酒研學院的葡萄酒認證講師，從事的是教學工作。職場的再次轉換過程中有很多心境轉折，簡言之就是考慮自己的興趣和個性。我還滿適合做教育訓練的。從餐飲服務第一線退下來，改以傳承經驗、培育新血為主。

日本部落客根建孝弘拍攝的Alex侍酒服務照片

侍酒師是餐廳外場團隊的一份子，工作的本質就是服務。因此反應靈敏是必須具備的基本條件。當然，除了關於飲品的知識之外，菜單上的各餐點都必須如數家珍，餐廳內的各項事務也必須熟悉。

侍酒師絕對不能只懂酒！

侍酒師絕對不能只懂酒！愈是博學多聞，跟客人互動也愈容易，聊天的話題選擇也愈豐富；服務品質往往藉此加分。

語言能力也是必須練就的基本功，至少要能把酒單上各國酒款的酒標正確發音，而不是僅止於跟客人確認酒款時永遠只會一千零一句「這是您點的酒」這樣而已！

另外就是細心、耐心與抗壓性了。此外，我個人堅信自律（規律生活與時間管理）、節制（克制物慾與財務規劃）與禮節（個人修養），也是一個成功的侍酒師一定會具備的特質。

我10多年來一直維持一個習慣，無論多晚回到家，都還是要唸一小時的書；如果有喝酒沒辦法集中注意力，那就整理品飲筆記。而且由於個性使然，我幾乎不會把時間花在社交活動上。

至於學經歷方面，葡萄酒相關證照是必須的，葡萄酒的學問太豐富很難自學。現在WSET Advanced （Level 3）幾乎已經是基本要求了；若真的行有餘力，可以在工作幾年培養更多經驗之後挑戰Court of Master Sommelier（CMS）考試，或是參加侍酒師比賽，藉此考驗自己，也了解自己與同儕的實力在哪裡。

2016年Gerard Basset（ MW/ MS；葡萄酒大師／侍酒師大師）來台灣宣傳他本人設計的雷曼酒杯，由Alex擔任活動翻譯

明確了解自己的優劣勢

若說到在一份工作上必須具備的優勢，首先應該就是前面提到的語言能力。我在英國待得久了，英文能力當然沒問題，甚至連各種不同的英文腔調我都可以分辨得出來，自然很容易跟建立接觸。閱讀各種英文的葡萄酒書籍與文章也沒有什麼困難。

加上我本科是學生物化學的，所以關於葡萄酒的釀造化學、微生物學、有機化學，既然是感知味覺的生理機制之類的硬學術，也很快就能理解。

還有我很會客人觀察，基本上只聊個兩句話，我就可以把一個人的個性掌握七、八分。另外一點比較特殊我有練習西洋劍，這個運動是注重平衡與節奏運用，對於我在現場服務的幫助很大的，還有就是滿（動作快）！至於速度差勢方面，我不太擅長自己的情緒，這個在參加比賽的時候很吃虧，曾經因為隱藏裁判的評論是“看起來很緊張”，而損失印象分數。

從洗杯子開始逐步往上爬

我一開始打工的地方是高級餐廳，因此對於服務的細節要求很嚴格，學到的知識和技術也比較嚴謹而正統。但我最初期是從在後場洗擦杯子起步，之後才進入外場當服務生，這時候也只能走菜收盤子，過了好一會兒才學餐桌設置。半年後進入酒水團隊，慢慢開始學酒與酒水服務，從倒水開始練習，然後一步一步往上爬。

我知道深起點念比別人晚，必須強迫自己快速進步，例如去倫敦WSET一級和二級的時候，考試前我所有的書與教材都念過至少4次。日後因此參加侍酒比賽與準備CMS考試，也是用同樣的讀書方法。

英國的酒展很多，但參觀酒展也是先設定目標與時間，將品飲練習的學習效率最大化。不過回到餐廳現場，磨的經驗還是要靠累積甚至練，這部分就沒有捷徑了。

總之，規律的生活與運動習慣，讓我輕鬆調整體力；語言能力與知識則令我更有自信；技術與經驗的精進，則更能提升自己的高度。

2015年參加Sopexa台灣最佳法國侍酒師大賽的盲飲項目，5杯粉絲踴躍答對4杯

侍酒師專業Vs.台灣餐飲環境

就我個人的觀點，台灣並不是有美食餐廳。這當然有非常多的原因，例如餐飲業主規劃的人事成本，就直接定義了餐廳的定位─必須到物價、當然經濟規模與餐飲擁有文化等等。在這樣的框架之下，台灣很少有業主真正了解與尊重侍酒師的專業，大多數侍酒師都會兼任行政管理職務，更遑論有幾家能餐廳數名侍酒師的酒水團隊了！

事實上，酒師其實能大力貢獻酒水營業額，也能大幅提高顧客的整體用餐體驗，除了侍酒師的精美餐酒搭配之外，侍酒師與顧客的互動，也是顧客整體用餐體驗的重要一環。然而在人手不夠的清況下，餐廳很難維持服務質量，也很難經營顧客忠誠度。

試想歐美殿堂級的高級餐廳，服務人員與客人的比例是1:喔1！台灣的餐廳很難做到這樣。由於業主不願意把成本烹飪與投資人力，因此台灣的餐飲很難走向精緻化。回過頭來說，對侍酒師而言，一切只能靠自己，所以也只能在學識和心態上不斷要求自己成長。

拉姆開特例折損品牌價值

餐飲業工時長造成的勞累是常態，但主管或業主未必尊重專業，則往往嚴重打擊士氣，熱情也慢慢地被官僚文化磨掉。

在台灣，飯店酒師的位階並不高，許多雖然決策違反專業，但即使侍表達反對意見也往往不被採納。台灣的業主並不重視品牌價值，只一味地追求營業額，甚至為了客人某些彈性調整政策——例如有些VIP就不需要遵守餐飲儀規定或年齡限制，甚至忽視在包廂內的林肯或卡拉OK。

然而對VIP採取寬容的舉措，不僅無法讓員工產生認同，同時影響顧客的感受，最終讓自己的品牌做爛了。餐飲業品牌的高度，從來不是靠無限制行為忍受顧客的踰矩而產生；相反的，唯有堅守餐廳政策來自其他開特例，才能累積出口碑和外界的支持度。

台灣大多數客人都喜歡帶酒去高檔餐廳用餐，侍酒師整晚會在這些客人身上花很多時間，但能創造的業績卻成比例的低

台灣餐飲界的「共業」

近台灣社會各層面都已經受到少子化的衝擊，飲業人手不足也已經是常態。在這種現實情況下，希望老闆能把人手招募完整，幾乎是緣木求魚。因此在可餐預見的未來，台灣餐飲業肯定更加辛苦，服務人員品質也難以維持。

而身為酒師最常遇到的情況，就是客人自己帶酒來，然後爭辯開瓶費。台灣人對服務業的認知並不真實，事實上服務從來都不是免費的，而尊重也是彼此的，不是花錢靠顧客給的施捨。要求額外的服務，須額外的金額，天經地義。

然而台灣大多數客人都喜歡帶酒去高檔餐廳用餐，侍酒師整晚要花很多時間在這些客人身上，但能創造的業績激增成比例的低。而且還會產生額外的成本，例如杯具的損耗和人力成本等。這是台灣餐飲界的共業，改變可能很慢、很難，所以我希望從教育方面著手，可以充分傳達理念。

我最喜歡的酒類—香檳

我個人還是鍾情於葡萄酒，尤其是香檳氣泡酒。我已經收集了約2000個香檳軟木塞的鐵蓋，實際上喝過的氣泡酒款總絕對數更多，因為很多瓶子的蓋子只有一款設計。

我喜歡香慶，因為它本身帶有歡慶的形象（邱吉爾說「無論戰勝戰敗都要喝香慶」，因此其實隨時都是喝香慶的好時機），氣泡能讓人放鬆，而且香氣、口感等風格變化豐富，更遑論其中的工法、歷史與風土等學問了。香慶的豐富多彩的風格，也大大地擴展了搭餐的呼吸。

以下是我最喜歡的香檳酒款，以及最專業的特色描述。

●大廠基本牌款Bollinger Special宇特釀NV─氣軒昂。

● 獨立（小農） Laherte Frères Grand Brut Ultradition NV─優雅。

●白中白（100% 霞多麗）JL. Vergnon Eloquence Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut NV─晶瑩剔透。

●白中白（100% Pinot Blanc）Fleury Notes Blanches Brut NV─清新脫俗。

●粉紅Bruno PaillardRosé Première Cuvée Brut NV─溫柔婉約。

●粉紅（放血法） A. Margaine Rosé de Saignée 1er Cru MillésimeExtra Brut 2012─玉樹臨風。

●黑中白（100% Pinot Noir）Boizel「例外」Blanc de Noirs Brut NV─沉穩內斂。

●黑中白（100% Pinot Munier）Dom Caudron Prediction Brut NV─珠圓玉潤，C/P值最佳。

●印象最深刻的紀念年份1947、1973、1982、1988、1990、1996、2008。

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✦簡介蔡孝倫Alex ✦

6年級生，英國萊斯特大學分子遺傳所碩士，生化所博士競選。在英國求學期間接觸葡萄酒，便開啟了無法徹底的人生人生坎，遇到不同餐廳與飯店的侍酒師，至今已有10幾年。 2015年參加Sopexa台灣最佳法國侍酒師比賽到達獲得亞軍，並代表台灣參加亞洲區比賽，進入也准考核。擁有甜點葡萄酒認證，現為WSET認證講師，在台灣酒研學院擔任講師。

本文轉載自：WSD酒訊
原文連結：https://ch-9.net/article/1oClXcjG4G

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