為什麼我精心準備的紅酒配起司，嚐起來卻像災難？
你有過這樣的經驗嗎？
一個悠閒的週末，你精心準備了一場小聚。你聽從了那些電影或短影音的建議，開了一瓶不錯的紅酒，搭配一盤精緻的起司拼盤。
你滿心期待地切下一塊軟質起司，放入口中，再啜飲一口紅酒。
就在那一刻，你愣住了。
那股原本應該圓潤的果香消失了，取而代之的，是一種酸澀、一股突兀的苦味，甚至像是鐵鏽般的味道。
「怎麼會這樣？」你有點困惑的想，「紅酒配起司，不是最經典、最不會出錯的搭配嗎？」
故事來到了WSET® Level 2 Award in Wines的課堂上
「這不是你的錯，」在這堂課中，Alex老師笑著解釋了餐酒搭配的底層邏輯，「你只是不小心，讓葡萄酒遇到了它的『壞朋友』。」
老師解釋到，「在餐酒搭配的世界裡，有些味道是酒的『好朋友』，有些則是『壞朋友』。而在情境中你嚐到的，就是一個強大的壞朋友——『鮮味』（Umami）。」
鮮味，就是我們基本味覺的第五種味道，你我都很熟悉，而起司，尤其是軟質或半硬質起司，正是一種高鮮味的發酵食品。
「當高鮮味的食物，遇上了紅酒中的『單寧』，一場災難就開始了。鮮味會無情地放大單寧的苦澀感，壓抑住果香，並在口中產生那股令人不愉快的『鐵鏽味』。」
聽到這，我注意力也被吸引了過去，因為以前我也是買了起司配紅酒，甚至開場的情境就是我的個人經歷，
印象中也是令人不甚滿意，大概就像是初嘗啤酒的人不理解那個苦味，只能在困惑中思考這個味道就是大家所喜歡的？
老師這也揭開了一個我們沒研究酒的人常有的迷思：在台灣，常有紅酒配起司的觀念，但這是天大的誤會。
數據是，高達 80% 的起司，其實根本不適合搭配紅酒。
這就像我們以為「紅肉配紅酒，白肉配白酒」的原則，卻忘了思考，如果是比較重口調味的三杯雞，還會拿清爽的白酒去搭嗎？
我們過去所以為的「經典」，有些忽略了食物的本質——我們該搭配的不是食材本身，而是「烹調方式」與「醬汁」，以及那些隱藏在背後的「味道元素」。
我們真正該學的，不是「什麼配什麼」的死規則，而是去認識那些味道元素的「好朋友」與「壞朋友」。
如甜味： 會讓「不甜」的酒嚐起來更酸、更苦，因此甜點搭配甜酒更好。
當我們理解了這個原理，就能開始「解決問題」，甚至能挑戰更複雜的食物。
在這一次的課程中，我就看到了一個在我看來非常神奇的搭配，
酒研特地準備了台北臨江街一家極富個性的知名滷味，聽說中午就關門了，
這盤滷味，充滿了醬油的「鮮味」、複雜的香料味，甚至還有滷汁的「甜味」。如果按照舊思維，這根本是「餐酒殺手」。
我也從沒有想過滷味可以拿來搭紅酒。
但這一次，老師選了兩款雪利酒與一款波特酒來搭配它們，
老師先請同學先嚐一口滷蛋（特別是蛋黃，高鮮味的來源），再喝一口第一杯酒。
奇妙的事情發生了。
「搭配效果，非常不錯。」
原來第一杯酒是Manzanilla，之所以特別，是因為它在釀造時，是在一層名為「Flor」（酒花酵母）的保護下進行「生物型陳年」。這個過程，恰好也為這款酒帶來了獨特的「鮮味」。
當酒中的鮮味，遇上滷蛋的鮮味，兩者不但沒有打架，反而像老朋友一樣握手言和，創造出和諧的味道。
接著，同樣的用滷蛋搭配了第二杯（氧化型陳年）的雪莉酒。Oloroso 豐富的皮革、核桃香氣與厚重的重量感，「撐起」了滷味濃郁的風味，這又展現了另一種「重量感匹配」的成功。
在這堂課結束後，我們都學到了一件事。
餐酒搭配，不是一場「記憶力考試」，它更像是一場「人際關係」的練習。你理解了雙方的個性（味道元素），就能創造出和諧的對話。
從那次「起司災難」的經驗，到後來「滷味實驗」的成功，這中間的轉變，只是來自一個簡單的提問：
我是真的想「知道怎麼搭配」，還是只是想「複製一個我以為對的規則」？
這兩個問題，答案可能完全不同。
來到酒研，你得到的不僅是書本裡的條文，更多的是老師們淬鍊多年的經歷分享、邏輯觀念的闡述、以及那些能運用在日常中的智慧。
聰明人懂得站在巨人的肩膀上，
而酒研深厚的師資底蘊與教學文化，值得你一品。
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蔡孝倫 Alex Tsai
原本從事生化研究，但在就讀英國萊斯特大學生化所博士班期間，發現自己興趣並不在做研究而放棄學位。
在餐廳打工時發現自己對葡萄酒的興趣與服務的熱情，決定學習葡萄酒與西方飲食文化，並在倫敦通過WSET® 葡萄酒第一級認證和WSET® 葡萄酒第二級認證認證後，正式從事侍酒師的工作。
回到台灣後，先在酒商任職，觀察並了解台灣的葡萄酒市場生態與消費者行為，之後任職於法式餐廳、本土與國際五星級飯店擔任侍酒師與餐廳主管工作。
期間仍積極參與各項品酒講座與教學，並陸續通過WSET® 葡萄酒第三級認證、ISG侍酒師協會二級認證與CMS侍酒大師協會認證等國際專業葡萄酒/侍酒師課程認證。專長是餐酒搭配、葡萄酒教學與侍酒師教育訓練。
學歷
- 英國萊斯特大學生物化學系博士候選人 Ph.D Candidate in Biochemistry, University of Leicester, UK.
專業認證
- 2016 CMS侍酒大師協會認證侍酒師 CMS Introductory Sommelier
- 2013 WSET® 葡萄酒第三級認證 WSET® Level 3 Award in Wines
- 2013 BIVB法國布根地葡萄酒公會專家認證Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne : Honour of Burgundy Wine Connoisseur Certificate
- 2012 ISG美國國際侍酒師協會一級認證 ISG Wine Foundamentals
- 2012 ISG美國國際侍酒師協會二級認證 ISG Wine Intermediate
- 2011 西班牙葡萄酒學院認證 The Wine Academy of Spain Educator
- 2009 WSET® 葡萄酒第二級認證 WSET® Level 2 Award in Wines
- 2009 WSET® 葡萄酒第一級認證 WSET® Level 1 Award in Wines
現職
- 《LE SOMM酒旅行人》餐飲顧問侍酒師
- 《WSET 英國葡萄酒與烈酒教育基金會》國際認證講師
- 《葡萄酒專業認證講師與侍酒師》顧問指導
經歷
- 《LISSE 智能醒酒器》品飲顧問
- 《城邦集團 青鳥學》葡萄酒講師
- 《兆鵬集團》Orchid 蘭餐廳、朧粵、聚苑中餐廳飲務顧問
- 《酒旅行人》餐飲顧問侍酒師
- 《Spoexa 台灣最佳法國侍酒師》競賽裁判
- 《台北文華東方酒店》餐飲部 Bencotto 義大利餐廳侍酒師
- 《台北文華東方酒店》餐飲部 Bencotto 義大利餐廳副理
- 《台北維多麗亞酒店》餐飲部副理兼首席侍酒師
- 《銘傳大學》客座講師
- 《酒訊雜誌》葡萄酒評審
- 《英國留學校友組織 UKFriancy 品酒社》顧問與講師
比賽經歷
- Sopexa 台灣最佳法國侍酒師競賽亞軍(Jul. 2015)
- Sopexa 亞洲最佳法國侍酒師比賽台灣代表, 準決賽入圍(Dec 2015)
- TSA台灣最佳侍酒師比賽決賽入圍(Sep. 2012)
- Wine Spectator：Best of Award of Excellence of Restaurants, Issue Aug. 2019
其他成就
- 媒體採訪
- 《學品酒，是為了更享受葡萄酒》 風傳媒ONE PERCENT STYLE-2023.07.31
- 《我的葡萄酒侍酒師之路-蔡孝倫 生化博士候選人的意外職涯旅程》酒訊雜誌 Wine & Spirits Digest 2022.02.01
- 《關於侍酒師，你應該知道的5件事》LINE TODAY -2022.01.05
- 《龜毛侍酒師教你的事: 認清現實, 再入此門!》 酒訊雜誌 Wine & Spirits Digest -2022.05.09
- 《Taipei’s Top Sommeliers》 封面侍酒師, The Drink Business -2016.06.16
- 《年薪百萬侍酒師》東森財經台 2015.07.22
- 《把 Sommelier 當成餐桌邊的好朋友》玩高爾夫雜誌 One Golf, Issue 45, Oct. 2014 page 86
- 《餐酒搭配就交給專業侍酒師吧》好吃雜誌 Vol.11, Winter 2013, page 68
- 《在台北，你不能不認識的8位頂尖侍酒師》關鍵評論網 -2016.03.25
