想像一下，我們面前有兩杯風格截然不同的清酒。

第一杯，湊近聞香，一股濃郁的乳製品香氣撲鼻而來，讓人聯想到國外那種香甜的杏桃優格（apricot yogurt）。輕啜一口，飽滿的旨味（umami）酸度立刻成為味覺的主軸；那是一個非常舒服的圓潤酒體，幾乎讓你感受不到酒精的存在。

接著品飲第二杯，香氣卻是另一番光景，熟透的西洋蘋果與香蕉，混合著類似可爾必思原汁的氣味，它的果實香氣濃郁，彷彿熟透到即將腐壞前的瞬間，釋放出最奔放的甜香。與第一杯相比，它的風味主軸不再是旨味，而是鮮明的甜味。

這兩款酒為何有如此大的差異，你知道嗎?

 

故事來到了台灣酒研SSI Sake Navigator的課堂上

在歐老師的講解中，原來，那杯風味甜潤的酒，是釀酒師刻意在酒精濃度還比較低的時候，就中止了酵母的發酵過程。這個決定，讓更多的糖分得以保留下來，也造就了它奔放的甜香。而另一杯旨味飽滿的酒，則是走了完全不同的路徑，專注在展現米本身的甘甜與風味。

這大概是我在那堂課上，第一個「原來如此！」的瞬間。只是「中止發酵」這一個小小的決定，就賦予了兩瓶酒截然不同的靈魂。

 

老師接著說，釀酒師的選擇，還不僅如此。他提到了一種被刻意保留下來、被稱為「滓」的細微沉澱物。這帶出了一種特別的酒「おりがらみ」（Origarami），瓶中仍含有活酵母，會產生天然的氣泡。

這時老師臉上露出一絲微笑，分享了他自己的經驗。他說，這種酒就像一個充滿未知的驚喜包，開瓶時甚至可能像香檳一樣噴發。

「我曾經有一次，為了安全起見，特地在飯店的浴室裡開這種酒。」他笑著說，「但氣泡強勁到，我根本來不及阻止它，酒就瞬間噴灑而出，最後只剩下三分之一。」

全班都跟著笑了。我也在那陣笑聲中，具體的理解了「瓶中仍有活酵母」的涵義到底是什麼。那是一種近乎狂野的、原始的生命力，也是釀酒師刻意為品飲者留下的彩蛋。

 

在這份「狂野」的對面，則是對「穩定」的追求。

老師接著帶我們走到了另一個篇章：「火入」，也就是加熱殺菌。這個步驟，是釀酒師在「新鮮度」與「穩定性」之間，所做出的哲學取捨。

他分享，大型酒造常用的「蛇管式」加熱，雖然效率高，但一位釀酒師也曾坦言，這樣的酒雖然「很無敵」（非常穩定），但「酒體肯定是簡單的」。

相比之下，許多酒造寧願選擇更費工的「瓶火入」——將酒裝瓶後，再連同瓶子一起浸入熱水中。這樣做的目的只有一個，就是為了最大限度地保留清酒原始的風味，與那份新鮮水潤的感覺。

 

一堂課下來，我發現自己記住的，不再是生硬的術語，而是一個個「影響風味」的知識，從中止發酵的時機，到保留沉澱與否，再到加熱方式的取捨，

這些由釀酒師們做出的選擇，最後都化成了瓶身上那些我們既熟悉又陌生的文字。

那些過去對我來說，就像密碼一樣的酒標，彷彿也在這堂課上，第一次開始對我說話了。

 

課程到這邊，我深刻的體會到，學會讀懂酒標，並不是為了變得多麽專業，而是為了未來站在那面琳瑯滿目的清酒前時，能更有方向的，為自己挑選一瓶真正喜歡的風味。

能夠從使用的米、或是酒標上的幾個關鍵字，就大概猜出它的香氣會是偏向奔放的花果香，還是有豐富的旨味，口感會是輕快爽口，還是圓潤飽滿。

這份「知道如何選擇」的能力，大概就是你送給未來的自己，最棒的禮物吧。

 

在台灣，清酒相對少人喝，你可能曾在某間居酒屋被雷過，因為清酒的美妙需要搭配更多的因素，
但清酒的世界何其廣闊，自此對其喪失信心非常的可惜。

如果你喜歡酒，想更多的瞭解清酒到底怎麼喝，怎麼挑，
把握年底前的最後機會！

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